Cultivité
en Quercy depuis le Moyen-âge, le
safran était présent dans de
nombreuses familles et servait à la
préparation de plats traditionnels.
La production de safran connut son
apogée autour du XVe-XVIIIe siècle
et l'épice fut même exportée
jusqu'en Allemagne, en Angleterre,
en Hollande, au Canada. Connu sur le
plan international pour sa qualité
supérieure, le safran du Quercy fut
l'objet de nombreuses convoitises
ainsi que de fructueuses
négociations.
Cependant,
l'évolution des modes alimentaires
va conduire les producteurs à
délaisser la culture du safran, qui
va seulement subsister dans quelques
jardins, pour une consommation
personnelle. Toutefois, des
parcelles portent toujours le nom de
"Safranié ou Safranier"
dans plusieurs communes du
département du Lot.
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Aprés avoir émondé et
séché les pistils, nous obtenons
"L'or rouge".
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Plante
bulbeuse, le safran était
utilisé non seulement comme
condiment, mais également comme
plante tintoriale (le safran a un fort
pouvoir colorant). En outre, il
possède de nombreuses propriétés
pharmaceutiques (il est à la fois
stimulant pour la digestion et
emménagogue).
De
la famille des Irridacées, le Safran
(Crocus Sativus Linnaeus) est une
plante herbacée vivace de 20 à 40 cm
de haut dont les fleurs violettes
s'épanouissent d'Octobre à Novembre.
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Les
bulbes doivent être plantés dans une
terre riche en matière organique, dès le
mois d'Août. Plantés entre 10 et 15 cm
de profondeur et espacés de 5 cm entre
eux, les bulbes n'apprécient guère les
excés d'eau, mais préfèrent une
exposition Sud, Sud-Est.
D'une
grande fragilité, les fleurs doivent
être cueillies quotidiennement et
l'émondage (séparation du pistil de la
fleur composée de trois stigmates
rouges), doit être réalisé rapidement
afin d'éviter l'altération du safran.
Ensuite
vient la phase minutieuse du séchage ;
elle consiste à faire perdre environ 80%
du poids du safran frais, afin de
conserver correctement le Trésor Rouge.
Il faut environ 150 fleurs pour obtenir 1
gr de safran sec.
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